你喝过广州的粥吗？（转贴）

你喝过广州的粥吗？（转贴）
 (2012-01-21 04:03:29)
标签： 
杂谈
 
美食 分类： 生活好文
中国有一句老话说：「吃在广州」，因为广东是对外最早的通商口岸，省垣华
洋杂处，舻舳云集，豪商巨贾，囊橐充盈，口腹恣飨，所出菜式，自然精致细腻，
力求花样翻新，调羹之妙，易牙难传，要说南岭风味，足堪味压江南，也不为过。

    我们撇开华筵盛馔不谈，就拿广东粥品来说，就够我们恣飨咀嚼半天的了。

    广东粥约分两大类：一是「白粥」，又叫「明火白粥」，要用瓦制牛头煲来煮，
这种容器是圆桶形，有一尺七八十高，圆径七十，煮的时候用井水大火煲3小时，
米粒都溶化了，加一点晶盐，再佐以油条送粥，清爽宜人，另外讲究点的在水米翻
滚之前，加入腐竹、白果，每隔十分八分钟搅动一次，起锅加上一小匙花生油，炒
一盘龙门粉佐粥，那就更妙了。南海诗人何秀棣，在他园诗草中，有一首七绝：「
玉楼银丝品自佳，功调水济味偏谐；何须寒食阙萧卖，早起香风遍六街」。就是咏
啜粥而作的。

    一是「斋粥」，是在白粥翻滚後，加上猪骨头、干贝、大地鱼同煮，用来做及
第粥，鱼虾粥、鸡鸭粥的粥底子，名为斋粥，其实是大荤，当初为什麽取名斋粥，
实在令人莫测高深。鸡鸭粥就有好多种，有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金
银鸭粥（鲜鸭烧鸭并用）。鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥，所有鲈、鲩、鲭、
（鱼+ 扁）、石斑、紫鲍只要刺粗肉细、鲜嫩少腥，都可入粥。听说早年顺德紫竹
林酒家有鲸鱼肠肚鲸鱼肝膏粥，广州吴连记有鲸鱼及第粥，那些属於鱼粥别裁，当
年梁均默兄（寒操）曾经吃过。并且给吴连记写了一张「粥恣啜，味胜椒浆」小条
幅，以彰其美，到了1935年以后，大概世界限制捕鲸，来源困难，在广州就
不容易吃到鲸鱼粥了。

    虾粥正宗做法，是用明虾切成薄片用滚粥烫热的，不过广东明虾肉质，不及渤
海湾的对虾细嫩，我觉得要吃虾粥反而是软壳小虾仁来得明透鲜美。在广东吃及第
粥也很普遍，名堂更多得不可胜数，在粥加猪肉丸，猪肝，猪粉肠叫叁及第，加青
鱼，腰果，猪心叫五彩及第，七星及第，加牛身上材料叫牛及第，加鱼，是鱼及第，
加虾是虾及第。总之，广东吃粥，花样繁多。真是一时说之不尽。